Mit der Schweizer Küche verbinden wir nicht nur bestimmte Gerichte, sondern auch Erinnerungen: Die Pastetli mit Brätkügeli aus Mutter’s Küche oder der Duft einer frischen Rösti mit Spiegelei in in der Skihütte. Doch mit der Jahrtausendwende veränderten sich die Bedürfnisse und das Bewusstsein für gesundheitliche, ökologische und ethische Auswirkungen des Ernährungssystems. Die ersten Restaurants mit einem explizit gesunden Angebot öffneten, aber auch ausländische Gastronomieketten und internationale Küchen etablierten sich im Markt. Einer der Gründe waren die mit der Globalisierung zusammenhängende Faktoren, darunter technische Fortschritte wie das Internet. Mit dessen Verbreitung in den Privathaushalten wurde der Grundstein zur Digitalisierung gelegt und ermöglichte den Zugang zu Trends aus aller Welt. Aber auch neue, amerikanische TV-Serien, die einen kosmopolitischen, offenen Lifestyle vermittelten, beeinflussten besonders viele junge Menschen in ihrem Ernährungsverhalten. 

Doch im Verlaufe der Zeit - insbesondere mit dem Aufkommen von Social Media -  entwickelten sich nicht nur im Eiltempo alle möglichen Trends, sondern es entstand in der Konsumgesellschaft eine regelrechte Unsicherheit darüber, was nun richtig und was falsch ist. In dieser Orientierungslosigkeit sehnten sich viele Konsument:innen wieder nach dem Überschaubaren, Ursprünglichen und Bewährten. Aber auch der dynamische Alltag ist ein Grund, dass Kochbücher mit Rezepten aus Grossmutters Zeit zu Bestsellern werden, Einmachkurse ausgebucht sind und es wieder so hip ist, auf dem lokalen Gemüsemarkt einzukaufen. Dies bestätigt auch der Wirtschaftspsychologe Marcel Zbinden:

Das Bedürfnis hat sich während der Pandemie, durch die wirtschaftliche und sicherheitspolitische Situation aber auch durch alle mit dem Klimawandel verbundenen Themen verfestigt. Die Konsument:innen sehnen sich nach vertrauter Sicherheit. Während Schweizer Gerichte für lange Zeit oftmals nur noch in ländlichen Gegenden angeboten wurden, sind diese wieder vermehrt in der Stadt erhältlich. Auch junge Gastronom:innen setzen gerne auf Hausmannskost, kochen nach «nose to tail», ergänzen mit eingelegten und fermentierten Produkten oder kombinieren traditionelles mit modernen Elementen. 

Auch Just Eat hat eine starke Zunahme an Bestellungen von Schweizer Gerichten registriert:

Die Rheinfelder Bierhalle wurde 1870 eröffnet und gehört zu den ältesten Bierhallen der Stadt Zürich. Die Karte ist währschaftlich, es finden sich diverse Würste wie die stadtbekannten Wiedikerli, Schüblig oder Kalbsbratwurst, Spezialitäten wie Leberli oder Fleischkäse sowie das berühmte Cordon bleu. Nicht nur Touristen, sondern auch viele Einheimische finden sich in der Bierhalle ein, um typische Schweizer Gerichte zu essen und das gemütliche Ambiente zu geniessen.

Bei unserem Trend geht es darum, dass altbewährte Gerichte wieder mehr konsumiert werden. Dafür gibt es verschiedene Gründe, unter anderem war die Pandemie ein Auslöser. Man sehnte sich wieder nach traditionellem und vertrautem. Nimmst Du das auch so wahr?

Ja, davon habe ich auch schon in Medienberichten gehört. Was dafür spricht, ist die tatsächlich erhöhte Nachfrage nach unserem Gastronomie-Angebot. Diese erhöhte Nachfrage zeigt sich an unseren Umsätzen, welche zurzeit höher sind als im Vergleich zum Jahr 2019 vor der Pandemie.

Wir erkennen in unseren Just Eat-Daten, dass im vergangenen Jahr mehr Cordon bleu bestellt wurde. Auch Bratwurst, Wurst-Käse-Salat oder Ghackets mit Hörnli sind im Trend. Gibt es für Dich noch andere Gründe, dass die Schweizer Küche wieder so beliebt ist?

Vielleicht, weil gerade in den letzten Jahren sehr viele neue exotische Restaurants geöffnet haben, war es für die Leute interessant, neue Esskulturen kennenzulernen. Dabei hat die Bedeutung der Schweizer Küche etwas nachgelassen und sie hat vielleicht etwas altmodisch gewirkt. Nun folgt eben der Gegentrend - Back to the roots.

Zahlreiche internationale, exotische Küchen haben in den Städten die Schweizer Küche in den letzten Jahrzehnten verdrängt. Oftmals musste man für traditionelle Gerichte in’s Landbeizli. Heute wollen jungen Köchinnen und Köche oftmals wieder auf altbewährtes, ehrliches setzen und bereiten nach Grossmutters Rezeptbuch zu. Traditionen sind wieder «in». Ist Dein Publikum auch jünger geworden?

Die Gästestruktur der Rheinfelder Bierhalle hat sich nicht verändert. Wir haben immer noch Gäste aus allen Altersgruppen. Zu uns kommen sowohl Renter:innen als auch Student:innen auf ein Bier vorbei. Allerdings ist tagsüber der Altersdurchschnitt etwas höher, da wir dann neben den Tourist:innen und Arbeiter:innen auch unsere Stammgäste (oftmals Rentner:innen) bewirten. Am Abend haben wir auch sehr viele junge Menschen bei uns. Zudem sind wir das Stammlokal von einigen Studentenverbindungen.

Ein anderer Trend im Report ist Positive Eating mit Fokus auf eine nachhaltige Ernährungsweise. Auf ihrer Menü-Karte sind vegetarische Gerichte mit einem grünen Blatt vermerkt. Kommt diese Zielgruppe auch zu Dir und fragt vermehrt nach vegetarischen Optionen? Wenn ja, begrüsst Du dies?

Ja, eine Nachfrage nach vegetarischen Gerichten ist bei uns vorhanden und nimmt stetig zu. Zudem sind diese Gerichte auch lukrativ, da sie oft eine gute Marge mit sich bringen. Entsprechend begrüsse ich dies sehr wohl. Allerdings machen die vegetarischen Gerichte immer noch einen relativ kleinen Teil vom Umsatz aus. Bei uns speisen viele Gäste wegen dem bekannten Cordon bleu. 

Viele Konsument:innen geben an, dass sie weniger Fleisch essen. Wenn sie dies tun, achten sie auf die Herkunft. Wie ist das bei Dir im Restaurant? Fragen die Gäste danach oder wollen sie dann in dem Moment einfach nur geniessen?

Die Fleischherkunft wird bei uns im Restaurant deklariert. Ob sich unsere Gäste allerdings dafür interessieren, wage ich zu bezweifeln. Unser Service-Team wird tatsächlich sehr selten nach der Fleischherkunft befragt.