Der Schweizer Markführer Just Eat stellt wöchentlich einen aktuellen Food Trend aus dem Jahresreport vor. Der zweite Trend heisst:

Positive Eating beinhaltet diverse Ernährungsformen und damit verbundene Themen. Übergreifend steht der Trend für die Beziehung zwischen unseren Ökosystemen und unserer Ernährung, die immer ganzheitlicher wird. Dazu gehören die vegetarische und vegane Küche.

Vegane Ernährung

Der Anteil der Menschen, die sich rein vegan ernähren, hat sich in der Schweiz innerhalb eines Jahres verdoppelt. Die Gründe dafür liegen im Bereich der Gesundheit sowie des Tier- oder Umweltschutzes. Während eine vegetarische oder vegane Lebensweise in der Vergangenheit oftmals mit dem Begriff «Körnlipicker» bezeichnet wurde, gilt sie heute als «salonfähig». Beispiel? Der Schweizer Starkoch Daniel Humm serviert in seinem New Yorker Eleven Madison Park (Bestes Restaurant der Welt) seit Juni 2021 ein rein pflanzenbasiertes Menü. Damit handelt es sich in der Geschichte der gehobenen Gastronomie um das erste Drei-Sterne-Restaurant, in dem ausschliesslich vegan gekocht wird. Humm ist der Überzeugung, dass der Fleischkonsum nicht nachhaltig ist und möchte gleichzeitig aufzeigen, wie kreativ und vielfältig die vegane Küche sein kann.  

Planzliche Fleischersatzprodukte

Schweizer Startups wie das erst 2019 gegründete Unternehmen Planted haben dazu beigetragen, dass immer mehr fleischlose Ersatzprodukte auf den Speisekarten von Schweizer Restaurants oder Supermärkten zu finden sind. Bei Coop machen die pflanzlichen Burger bereits ein Fünftel des gesamten Burgerumsatzes aus. Die Migros hat ihr veganes Angebot bis 2021 um 20% erhöht und ihre Marke V-Love ausgebaut.

Ergebnisse aus der schweizweiten Just Eat-Marktforschung:

Planted stellt Fleischersatzprodukte aus pflanzlichen Proteinen und Pflanzenfasern her. Das Erfolgsunternehmen wurde Mitte 2019 gegründet. Im Herbst erfolgte die Finanzierungsrunde und den Startschuss für den Bau einer grossen Produktion mit Büros im Kempthal. Heute wächst das ehemalige ETH Startup dynamisch. Im Vergleich zu tierischem Poulet produziert die Herstellung von Planted Chicken 74% weniger Treibhausgas und benötigt 46% weniger Wasser.

Auf der Just Eat-Plattform sind immer mehr Gerichte zu finden, die mit Planted gekennzeichnet werden. Diese sind sehr vielfältig: Planted Pasta, Planted Bowl, Planted Curry oder Planted Wrap. Ist Planted im kreativen Prozess integriert und berät die Gastronomie mit Rezepten?

Ja, wir führen ein eigenes Consulting-Team, welches täglich und schweizweit in gastronomischen Betrieben - vom vom Schnellimbiss über die Schulkantine bis zum Michelin Sterne Restaurant - unterwegs ist. Unser Ziel ist nicht, dass wir Planted einfach auf einer Speisekarte platzieren, sondern wir möchten das Produkt sinnvoll und natürlich auch geschmacklich attraktiv in einem Gericht integrieren können. Diese Beratung findet meist direkt am Herd statt und wird von der Gastronomie enorm geschätzt. Bei Rückfragen steht auch ein Chefkoch-Team im Hintergrund. 

Das damalige ETH-Startup ist innert drei Jahren zu einer grossen Marke geworden. Wie offen war die Gastronomie am Anfang für euer Produkt?  

Es braucht gute Kontakte, viel Zeit und natürlich die dafür nötige Leidenschaft. Das Interesse gegenüber unserem Produkt war aber von Anfang an vorhanden. Weil der Fleischkonsum mit seinen Auswirkungen auf die Umwelt ein äusserst relevantes Thema ist, sind die Konsument:innen an Alternativen sehr interessiert. Für uns ist die Gastronomie wegweisend und wir zählen täglich neue Betriebe, die unsere Produkte anbieten. 

Unsere Marktforschung hat ergeben, dass viele Konsument:innen Planted entweder schon ausprobiert haben oder das Produkt zumindest kennen. Was ist aus Sicht von euch der Hauptgrund, dass Konsument:innen auf Ersatzprodukte umsteigen? 

Unsere Hauptzielgruppe sind die Flexitarier:innen. Die meisten von uns lieben den Biss und Geschmack von Fleisch, aber eben nicht mehr um jeden Preis. Das Bewusstsein für umweltrelevante Themen, aber auch für das Tierwohl, wächst unter den Konsument:innen stark und damit auch das Interesse und die Nachfragen an Alternativen zu tierischen Proteinen.  

Mit Planted bieten wir jedoch nicht nur eine Alternative zum Fleisch, die ähnlich aussieht und gleich zubereitet wird, sondern auch besser als tierisches Protein sein kann. Unsere Produkte sind gesünder als die tierischen Äquivalente, bieten das identische Aminosäurenprofil und dies erst noch ohne Zusatzstoffe. Gerade letzteres wird in Zukunft immer wichtiger werden, da Konsument:innen auch immer mehr Wert auf Produkte ohne Zusatzstoffe legen. 

Die Massentierhaltungsinitiative im September wurde abgelehnt. Haben Initiativen wie diese trotzdem positive Auswirkungen auf Planted? Werden nun mehr von euren Produkten bestellt?

Ja, solche Initiativen haben positive Auswirkungen auf Planted. Sie sensibilisieren die Bevölkerung auf wichtige Themen.

Zahlreiche Unternehmen haben versucht, ein attraktives Ersatzprodukt zu lancieren. Viele sind daran gescheitert, weil es den Konsument:innen nicht schmeckte. Planted hat in der Schweiz den Durchbruch geschafft: Von Grossverteilern, die euch im Sortiment anbieten über Gourmetköche wie Tim Raue oder Nenad Milnarevic, die Planted in ihren Gerichten integrieren. Was hat Planted anders gemacht?

Fleischprodukte aus Pflanzen sind eben oft einfach nur Fleischersatz. Planted hingegen hat eine Marke mit Produkten geformt, die Spass machen, den Genuss in den Vordergrund stellen und zum Kochen und Essen animieren. Die derzeitigen Technologien und Lösungen für pflanzliches Fleisch sind nicht in der Lage, mehr als 1 bis 3% des Fleischkonsums zu ersetzen, und haben daher nicht den erforderlichen Einfluss auf unser Ernährungssystem. Um die Fleischesser:innen zum umsteigen zu bewegen, ist es entscheidend, dass wir «besseres Fleisch als Tiere» herstellen. Heisst: Ein intensiveres Geschmackserlebnis, einen günstigeren Preis, geringere Umweltauswirkungen und gute sowie natürliche Zutaten. Die genannten Parameter stehen bei uns im Mittelpunkt und heben Planted von der Konkurrenz ab.